EGE YÖRESİ KEŞKEK TARİFİ

Keşkek, Ege’nin en meşhur yemeğinden biridir. Özellikle köylerde ve kasabalarda büyük kazanların içerisinde pişirilen keşkeğin tadı hiçbir yerde yoktur. Düğünlerde ve bayramlarda yapılan keşkek yörelere göre yapılışları farklılık göstermektedir. Ancak keşkeğin temel maddesi yarma buğday ve ettir. Tabi unutulması gerekir ki bir diğer önemli maddesi de zeytinyağı koyulmasıdır. Düğünden ya da bayramdan bir gece önce ıslatılan buğday, sabahtan büyük kazanlar içerisinde kaynatılmaya başlar. Kaynatılan buğdaylar ve etler büyük kazanlar içerisine alınıp, tokmaklar yardımıyla kazanın içine vurarak malzemelerin iyice erimesi sağlanır. Yapılan bu işleme keşkek dövme denir. Geleneksel olarak yapılan keşkek, imece usulüyle dövülerek yapılır. Yorucu bir iş olan keşkek dövme işlemi sonucunda buğday ve etler eriyerek birbirleriyle özleşirler. Et, tahıllarla iç içe geçer ve adeta eriyerek kaybolur. Keşkek, ne kadar uzun süre ve kuvvetli şekilde dövülürse o kadar lezzetli olur. Çok iyi dövülmüş keşkeğe ”sakız gibi keşkek” denilir. Lifleri iyi ayrılmış etin buğday özüyle birleştiği, bulamaç gibi olmayan ama kaşıkla tabaktan çekince uzayan bir keşkek, gerçekten de sakız gibi uzar. Teknolojinin gelişmesiyle, günümüzde keşkek dövme makinaları üretilmiştir. Ancak geleneksel yöntemlerle dövme işlemleri halen daha makbul sayılmakta. Bu yüzden köylerde halen daha geleneksel yöntem olan tokmak ile dövme yapılır. Büyük kazanların içerisinde ve odun ateşinde pişirilir. Genellikle dana etiyle yapılsa da tavuk etiyle de yapan vardır. Hatta bazı köylerde soğan da koyulur. Genellikle kemikli dana etinden yapılan keşkeğin üzerine, kırmızı biber ve zeytinyağından hazırlanan sos ile servis edilir. Aynı zamanda da, keşkeğin üzerine etli nohut dökülerek de servis edilmektedir. Tamamen damak zevkine göre değişkenlik gösterir.

Ege Usulü Keşkeğin Püf Noktaları

• Ege’de yapılan keşkeğin en önemli özelliği zeytinyağıdır.
• Keşkeğin içerisine bol miktarda zeytinyağı koyulur.
• Keşkek kemikli dana etinden yapılır.
• Yöresel olarak dahi değişmeyen ana maddesi, yarma buğdaydır.
• Keşkek için yarma buğday, sıcak su, zeytinyağı, kemikli dana eti, tuz ve karabiberden yapılır.
• Keşkeğin ölçüsü ise, bire birdir. Yani 1 kilogram etin içerisine, 1 kilogram yarma buğday olarak yapılır.

Kullanılacak Malzemeler

1 kilogram yarma buğday (aşurelik buğday)

1 kilogram kemikli dana eti (kemiksizde olabilir)

1,5 su bardağı zeytinyağı

1 litre su

Tuz

Karabiber

Islatmak için,

Öncelikle buğdayı bir gece öncesinden sıcak suyla ovuştura, ovuştura berrak su çıkana kadar güzelce yıkayın. Daha sonra 2 litre su kaynatın suyun içerisine iyice yıkanmış buğdayı atın. Kaynayan suyun içindeki buğdayı 2 dakika daha kaynatın. Ocağın altını kapatın ve sabaha kadar bu şekilde kabarmasını bekleyin.

Sosu için,

Kırmızı toz biber

Domates salçası

Zeytinyağı

Hazırlanışı

Büyük bir tencerenin ya da düdüklü tencerenin içerisine (tercihen düdüklü tencere) zeytinyağını koyun. Daha sonra tencerenin dibine etleri yerleştirin. Üzerine akşamdan ıslatılan buğdayı ve sıcak suyunu döktükten sonra da tuz ilavesini ederek ocağın altını açın. Kısık ateşte 45 dakika pişirmeye bırakın (düdüklü tencerede de ise, 30 dakika yeterli olacaktır) Pişen malzemeleri soğuması için havalandırın. Daha sonra içerisindeki etleri kasenin içerisine çıkarın. Etiniz kemikliyse, kemiklerinden ayırdıktan sonra karabiber ekleyerek iyice ezin. Yani hellim, hellim olmasını sağlayın. Dövülen eti, pişen buğdayın içerisine geri ilave ederek buğday ve et özleşene kadar dövmeye devam edin. Bu aşamada mikserden yardımda alabilirsiniz. Kısaca sakız kıvamına gelene kadar dövme işlemine devam edin. İstenilen kıvama geldikten sonra tencerenin kapağını kapatarak demlenmeye bırakın. Hatta tencereyi sofra beziyle sararak soğumasına engel olabilirsiniz.

Sosunun hazırlanması,

Sos tavasının içerisine zeytinyağını ekleyin ve yağ kızdıktan sonra ocağın altını tamamen kısın. Kızan yağın içerisine, domates salçasını koyarak hafifçe kavurun ve yumuşamasını sağlayın. Daha sonra üzerine kırmızı toz biberi de ekledikten sonra, kaşık yardımıyla karıştırın. Ocağın altını kapatın ve keşkeği tabağa koyduktan sonra üzerine sos olarak gezdirin. Afiyet olsun.